Un compuesto característico de la dieta occidental, que está vinculado a la diabetes y a las enfermedades neurodegenerativas, puede ser también una posible causa de la acumulación de la proteína amiloide, un componente de las placas características de la enfermedad de Alzheimer. Se trata de las glicotoxinas, también conocidas como AGE (Advanced Glycation End products, o Productos Finales de Glicación Avanzada), presentes en muchos alimentos de nuestra dieta que han sido expuestos a procesos de cocción y procesado por diferentes razones.
Desde hace tiempo se han relacionado la presencia de niveles elevados de AGE en el torrente sanguíneo y el cerebro con la demencia, pero el mecanismo que está detrás de la relación no ha podido determinarse. Ahora el equipo de Helen Vlassara, del Mount Sinai School of Medicine, en EE.UU., trabajando con ratones en un primer momento, y después con personas, ha determinado el papel de los AGE en el deterioro cognitivo.
Envejecimiento
En primer lugar analizaron la salud cognitiva en un grupo de ratones que ingirieron determinadas cantidades peligrosas de AGE en niveles proporcionales a los de una dieta occidental para determinar si estas glicotoxinas causaban la neurodegeneración por la supresión de SIRT1, una enzima con propiedades de protección neuronal, inmunológica y de las funciones endocrinas. Los científicos sabe que los niveles de SIRT1 son anormalmente bajos en las personas con enfermedades cerebrales y metabólicas, como el envejecimiento y la diabetes.
Así los investigadores comprobaron que los ratones alimentados con una dieta alta en AGE tenía niveles elevados de AGE en su cerebro, pero también cantidades bajas de SIRT1 en el torrente sanguíneo y en el tejido cerebral, en comparación con los ratones alimentados con una dieta baja en AGE.
Cuando los investigadores analizaron estos efectos en personas sanas mayores de 60 años, observaron que aquellas con cifras altas de AGE en sangre también tenían bajos niveles de SIRT1 en sangre y desarrollaron deterioro cognitivo al cabo de nueve meses. También presentaban resistencia a la insulina.
Los datos sugieren que los AGE derivados de los alimentos contribuyen tanto a la diabetes como al alzhéimer. Pero, para los investigadores lo importante es que se puede reducir la cantidad de estas endotoxinas presentes en los alimentos. Así, señalan, se podría diseñar una estrategia de tratamiento eficaz para estas dos epidemias.
Cocido o asado
Los AGE están presentes en muchos alimentos de nuestra dieta que han sido expuestos a procesos de cocción y procesado por diferentes razones. Se sabe que los métodos de cocción o procesado que más aumentan los niveles de glicotoxinas en los alimentos son: la parrilla, asados, al horno o fritos. Y entre los alimentos de origen animal, cocinados con el mismo método, los niveles más altos de AGE se encuentran en la ternera y los quesos (cuanto más grasos, más cantidad de AGE), seguido de pollo, cerdo, pescado y huevos. Ahora bien, cuando los AGE de los alimentos son absorbidos en pequeñas cantidades, nuestro sistema protector antioxidante es capaz de neutralizar sus efectos.
Fuente:ABCSalud